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《最北京》老字号六必居做糖蒜 为什么没秘方?

归档日期:03-14       文本归类:草石蚕      文章编辑:爱尚语录

  冬天又到了吃涮羊肉的好季节,吃涮羊肉离不开一样小菜——糖蒜。怎么做出滋味浓郁、脆爽清甜的糖蒜呢?咱就跟老字号六必居学学人家做糖蒜的方法。

  比如六必居做甜酱包瓜,必须用永定门外小红门出产的八道黑甜瓜,这样做出来的包瓜滋味才足,外形也好看。

  吃起来脆脆的甜酱甘露,这个甘露长得有点像蚕蛹,它也叫草石蚕、土人参,必须选内蒙古萨拉齐出产的,为什么呢?因为这儿产的甘露短粗饱满,做酱菜最好。

  做糖蒜,六必居选用北京长辛店产的六瓣紫皮大蒜。咱自己在市场上买,可能不好判断产地,那就记着,选六瓣紫皮大蒜。

  糖蒜的配方其实特别简单,大蒜和白糖。但是要想做出醇厚的口感,配比就很关键,100斤大蒜,要用50斤白糖。

  虽说配方简单,但是做起来可一点不简单。新鲜大蒜,要用刀的后角转刀切下根部,用剪刀剪去过长的蒜径,再去皮2—3层。

  处理好的大蒜加盐,卤两天,发酵七天,中间要一天倒缸一次,然后晾干。这才正式放糖腌制。腌制的时候还得倒缸,最后封缸等待。

  只有这样做出来的糖蒜才是合格的有光泽的乳白色,大小均匀整齐,甜味醇、蒜味淡,质地清脆。

  您发现没有,六必居对配方一点不保密。《最北京》去采访的时候,人家毫不犹豫地告诉了各式各样酱菜的秘方,包括制作手法。人家说了,没秘密,随便拍!这六必居它怎么就不怕人家学了去,变成自己的竞争对手呢?

  因为他们的秘密,不是一说就破的食材配比,不是闻所未闻的工艺手法,而是面对繁复的工艺,一丝不苟执行的精神;对严苛的标准,执着坚守的精神。说白了,六必居的秘密不是实体的,而是一种跟产品较劲、不放过自个儿的精神。

  12月16日20:08BTV科教《最北京》带您走进六必居、张一元,咱一起听听老字号里的老师傅的故事。

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